CONSIDERAZIONI SUI METODI DI VALUTAZIONE DELLE ATTIVITA’ COMMERCIALI NEL SETTORE FOOD RISTORAZIONE
Considerazioni sulla validità ed opportunità del metodo empirico nella valutazione delle attività commerciali nel settore food/ristorazione.
La valutazione d’azienda è una scienza giuridico-economica; esistono vari metodi per approcciarsi ad una corretta valutazione ma tutte le metodologie vantano pregi e pecche insite nella loro stessa metodologia analitica.
I metodi principali sono:
Il metodo patrimoniale: che esprime il valore dell’azienda in funzione del valore del suo patrimonio, quantificandone il valore come valore di ricostituzione del patrimonio nella prospettiva di funzionamento aziendale.
Il valore dell’azienda è determinato sulla base del saldo algebrico tra attività e passività e quindi su dati storici (rivalutati), ponendo in secondo piano la capacità dell’azienda di generare nel futuro reddito o flussi di cassa;
Il metodo reddituale che determina il valore dell’azienda sulla base della capacità della stessa di generare reddito, il metodo valuta l’azienda come complesso unitario sulla base della relazione: redditività uguale valore.
Fondamentale, per un attendibile risultato, è che gli investimenti non inerenti la gestione caratteristica siano, come per il metodo patrimoniale, valutati a parte.
Il reddito deve essere “normalizzato”, cioè depurato dalle componenti reddituali straordinarie, al netto degli oneri finanziari e delle imposte: con tale processo viene individuata la reale e stabile capacità reddituale dell’azienda eliminando gli elementi di casualità, non ripetibili e non pertinenti.
I metodi misti che cercano di tener conto contemporaneamente dell’aspetto patrimoniale, che fonda la valutazione su elementi di obiettività e verificabilità, e dell’aspetto reddituale, ai fini di una corretta determinazione del capitale economico.
Questi metodi, nati per risolvere le problematiche connesse ai metodi patrimoniali e reddituali, finiscono per “soffrire” dei limiti propri degli uni e degli altri in quanto risentono sia della soggettività e dell’incertezza tipica dei metodi reddituali sia della mancanza di razionalità e scientificità tipica dei metodi patrimoniali.
La “correzione reddituale” introdotta da tali metodi non è, infatti, sufficiente a valutare la capacità da parte dell’azienda di produrre stabilmente flussi di reddito per i propri soci.
Il metodo finanziario che determina il valore di una azienda sulla base del valore attuale dei flussi di cassa che la medesima si presume possa generare negli esercizi futuri.
Questo metodo è ritenuto il più razionale ai fini della valutazione di una azienda, in quanto determina il valore di una azienda sulla base del valore attuale dei flussi di cassa che la medesima si presume possa generare negli esercizi futuri.
I sopradescritti metodi di valutazione, che potremmo definire principali, spesso vengono affiancati dai così detti metodi empirici utilizzati solitamente con finalità di controllo della valutazione effettuata.
Nella realtà pratica di tutti i giorni, però, i metodi empirici vengono utilizzati come metodi principali per la stima delle piccole società come quelle tipiche del settore food ristorazione.
La loro caratteristica è quella di essere semplici da applicare, quindi, utilizzabili anche frequentemente in quanto i dati contabili ed economici che utilizzano sono spesso più attendibili (ed oggettivi) delle informazioni che sarebbero necessarie per l’applicazione di metodologie di valutazione più complesse.
I metodi empirici sono molto noti presso gli operatori del settore che valutano la loro o l’altrui azienda fondando la base di stima sulle compravendite effettivamente avvenute aventi per oggetto attività commerciali simili (ristoranti, pizzerie, bar, panetterie, pasticcerie).
Il prezzo viene quindi successivamente determinato utilizzando un coefficiente moltiplicatore: il cassetto giornaliero moltiplicato per 300 (giorni effettivi lavorativi su anno) che per quanto ovvio deve essere “normalizzato” con la tipologia dell’esercizio onde fotografare i flussi di cassa dell’attività.
Per quanto ovvio la valutazione di un bar – Tabaccheria risulta influenzata dall’aggio (profitto lordo del tabaccaio) che varia in funzione dei differenti prodotti o servizi del Monopolio.
Riteniamo i parametri del modello empirico un ottimo approccio alla valutazione “istantanea” dell’impresa ma, evidenti ragioni di prudenza in un’ottica di acquisizione, impongono una integrazione della metodologia empirica sia con un’analisi mista patrimoniale e reddituale sia con una “due diligence” legale con particolare attenzione agli aspetti tributari e lavorativi.
Avv. Alessandro Lenti